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上海 粤菜 宝格丽中餐厅 香港名厨助阵「宝丽轩」出道即巅峰?

发布日期:2019-09-27 16:23   来源:未知   阅读:

  这个越渐浮躁的喧嚣魔都,人们总在不停地寻找网红餐厅拔草,而那些需要细细品味琢磨的食肆却深受冷落。近一年的上海,粤菜相对沉寂,新店不多,老铺也无任何亮点。随着9月末「米其林指南上海2019」的发布,倒是让粤菜又火了一把。被口诛笔伐了2年的「唐阁」,终于跌下神坛,从三星降至两星。而被不少食家奉为魔都粤菜代表之一的「明阁」,却再次无缘米其林。怜哉?叹哉!

  但今天所要推介的并非是米其林榜单上的知名食店,而是一家上个月才刚刚开业的潜力新铺,它就是位于上海总商会大楼的宝格丽酒店中餐厅「宝丽轩」。

  「宝丽轩」位于历史建筑上海总商会大楼,以精致的粤式菜肴为主。餐厅底层设有步入式酒窖,名酒不少。而踏入位于三楼的餐厅,则会被整体的典雅格调所吸引,采用松石色生丝壁纸、黑色亮漆壁板和装饰艺术风格地毯,这里的每一摆件都透着古色古香的中国风,却又不失现代的时尚感。

  兰亭书法艺术学院院长邱振中先生的亲笔墨宝“宝丽轩”作为上海宝格丽酒店的艺术特色之一,悬挂于宝丽轩中餐厅供往来宾客赏鉴。

  大厅仅有40多个餐位,规模不大。但麻雀虽小,却也五脏俱全,餐厅同样设有6间包房,墙上装点着宝格丽珍藏的珠宝手稿,带领宾客回首20世纪的品牌魅力。

  主厨是香港人傅文彪师傅,拥有25年入厨经验的傅师傅在港澳两地可谓声名显赫,他先是担任香港丽思卡尔顿酒店中餐厅「天龙轩」副总厨,随其师傅刘秉雷(曾任半岛酒店嘉麟楼总厨,粤菜宗师级人物)一起为「天龙轩」勇夺米其林2星立下汗马功劳,其后更是于2015年过档去了澳门丽思卡尔顿酒店,独自主理中餐厅「丽轩」,并于第二年摘下米其林一星。

  落座,www.9012789.com面带微笑的侍者就会问饮什么茶,当即要了暖胃的普洱。餐桌不大,除摆台餐具及茶杯外,已容不下茶壶,值得一赞的是侍者礼貌周到,茶不离手的我,杯中物也是全程常满,使人有如沐春风之感。

  碗碟精致,些许金边的点缀,流露出淡淡的中国风更是清雅。翻盘一看果然是将中西文化结合得最好的法国品牌Legle,品味不凡。银器方面,采用的是自家品牌BVLGARI定制品,顶级珠宝品牌的奢华感油然而生。

  「宝丽轩」的菜单,犹如一本旧时的账簿,www.17773b.com,极具中式风情的设计。闪亮的金线扎实地捆绑着整本菜单,食客的饕餮之宴由这本风雅的菜单开启。

  餐厅所在建筑「上海总商会」的历史简介赫然出现在菜单的前几页,未食这一餐,就已被这传统与时尚、古与今的和谐交融,所深深折服。

  菜单才薄薄的几页,菜式极少。经询问侍者,原来是傅师傅刚来上海,对整个食材市场还不甚了解,部分招牌菜的食材还无法达到他在香港澳门时的要求,故谨慎考虑,先将能达到他标准的菜式推出,后续其他菜式会慢慢补充进菜单。合理的谨慎,欣赏这样的主厨,更对接下来的菜品充满了期待。

  点菜结束后,侍者送上当日的开胃小菜以及佐食酱汁。这种借鉴法餐上菜习惯的Amuse Bouche,也是近些年高级中餐厅十分讨巧的亮点。当日的开胃菜式为炸虾配西柚肉,虾肉弹性十足,即使是一道开胃小菜,也不用冰鲜虾甚至冻货,诚意十足,配上带有丝丝苦味的西柚肉,来中和炸物的油腻,再用些许薄荷叶碎作点缀,完全符合开胃菜清爽的要求。

  侍者介绍佐食酱汁为豉油、辣椒酱及XO酱。除XO酱属傅师傅招牌的高水准(下文会提到)外,真实感受这里的佐酱偏弱,豉油完全无香气,入口较咸,也无任何回味。辣椒酱更是普通罐装的蒜茸剁椒酱级别,再无变化。作为一家顶级粤菜馆,佐酱一般起到画龙点睛之效,在香港更有不少高级粤菜馆由于佐酱极为受欢迎以致罐装零售,而这里确是意外的略显粗糙了。

  先登场的是玫瑰豉油鸡,选用与酒店合作的上海近郊农场散养4-5个月、净重在2斤以上的清远鸡,旨在保证鸡肉润腴口感。上桌后,鸡件斩得极为均匀漂亮,鸡皮闪耀着鲜亮的光泽,鸡肉沐浴着酱汁的淋化,再加上那一阵阵让人垂涎欲滴的鲜香,轻而易举地勾起了食欲。品尝一口,鸡味浓郁,肉感嫩滑,而玫瑰露更是这道豉油鸡的点睛之笔,略带丝丝玫瑰香气,这应该是上好玫瑰露所致,香气淡雅,但回味无穷。若是市面上香精勾兑的劣质玫瑰露,必是另一番极重的腻甜香气。

  既然说到了豉油鸡,那就不得不提香港粤菜无冕之王「大班楼」的招牌菜式,十八味豉油鸡。选用香港新界产的本地三黄活鸡,浸渍在十数种香料药材调制的豉油汁中,鸡件颜色较深,吃下却完全不咸,鸡味浓郁,配合那香甜的豉油汁又微带药材香气,层次丰富,吃罢口腔还带甜甜甘香,滋味十分特别又曼妙,令人印象极为深刻,在试过的豉油鸡中独树一帜,无人能敌。而今日「宝丽轩」的玫瑰豉油鸡,不敢说超过「大班楼」的出品,起码已是接近其的高水准之作。

  烧鹅的斩件同样也是非常漂亮,每一块鹅肉宽度比例均衡,彰显出厨师的手艺。虽然烧鹅在上桌时非新鲜出炉,但是同样闻起来鹅味香浓,鹅肉鲜嫩多汁,鹅皮的脆度更是尝过的烧鹅里位居前列。吃烧鹅,品尝的是皮和肉混然一体,吸附着所有的汤汁及鹅油,再加上中间夹着薄薄一层鹅脂胶质,那口感十分的美妙。这里提供梅子酱可以一起佐食解腻。「宝丽轩」的烧鹅,除了烧鹅本身略瘦,在口味上来说,即使是与香港烧腊名店(香港烧鹅推介请戳这里)相比,也是不遑多让。

  在香港「天龙轩」时就已被作为招牌菜的龙皇蛋白蒸蟹钳,傅师傅当然把它也带到了「宝丽轩」的菜牌中,采用越南大肉蟹,巨形蟹钳好似手掌大小,原只蟹钳完整除下外壳而无丝毫破烂, 着实巧功夫。垫底的蛋白薄约一厘米,蒸出来的效果与蟹钳一样,是刚断生的状态,前者嫩滑而后者鲜甜,再加上花雕提香托味,绝对的主角菜式。

  XO酱是粤菜里具有突破性的一项发明,此酱在八十年代由半岛酒店「嘉麟楼」的大厨所创,因为容易搭配又惹味,推出后便风靡全港,进而推动了大量新菜式的创作。新派粤菜菜式纷纷涌现,有XO酱炒菜、炒带子、炒斑球、炒猪颈肉、炒萝卜糕等等。傅文彪师傅师从刘秉雷大厨,而刘师傅在过档至香港丽思卡尔顿酒店「天龙轩」之前,正是XO酱元祖大名鼎鼎半岛酒店「嘉麟楼」的前任总厨,故傅师傅一脉相承,对XO酱的把握可谓是登峰造极,如数家珍。

  而「宝丽轩」的这道XO酱玉簪虾球,自然就成了傅师傅将其XO酱完美演绎的一道经典名菜。在说这道菜之前,我想先说下更为古早、有着异曲同工之妙的一道菜式,玉簪田鸡腿。据说这道菜源自清朝的大户人家,富人子弟嫌吃田鸡要吐骨麻烦,于是想出来起骨之后以别的材料塞入以取代之,后来流入民间,也被戏称为富贵菜。

  傅师傅这道XO酱玉簪虾球,同样是鬼斧神工,只取广东菜心的中间部位,因其外形酷似玉簪,将草虾对半剖成两半,但保留底部相连,也就是俗称的双飞切法,再将菜心穿过虾仁。整道菜的难点在于虾仁入味保持弹性的同时,又要保持菜心的翠绿,才不负玉簪之名。极为讲求火候控制和炒功,能掌握得精准把口感做出来的师傅实在不多,所以这道菜在坊间已基本绝迹,今日在「宝丽轩」重现,有豁然开朗的感觉。

  正值秋冬时分,天干物燥,日常饮食,以汤水滋润是少不了的。最适宜用来炮制靓汤的滋补食材,花胶当属第一。我们常说的「鲍参翅肚」,肚就是鱼肚,即是花胶。花胶鸭丝瑶柱羹,海味浓郁,各食材均为切丝呈现,粗细均匀,刀工精湛,最后勾芡得也很好,汤味饱满。粤菜讲求鲜味,所以烹调技巧、食材运用、酱料配搭上,都着重如何将鲜味引出来。瑶柱便是其中用来提取鲜味的要诀之一。纵观诸多菜系,没有其他菜系会好似粤菜般大量运用瑶柱,相信这也形成粤菜的特色。

  文思豆腐是淮扬地区一款传统名菜,更被袁枚列入其《随园食单》中。而此菜之所以出名,是因为此羹选料极严,刀工更是可以称得上追求极致。一般切豆腐都是在粘板上切,而文思豆腐则是在水里切,原因是在水中切豆腐不易粘刀。而细如发丝的豆腐要经得起火煮而不烂为一团,其诀窍在于先将豆腐丝放入开水锅中过水,一来可以去除豆腥味,二来更可使豆腐丝不易弄碎。傅师傅的这道文思素菜豆腐羹,豆腐丝根根清晰、粗细均匀,刀工自然是一流,其口感软嫩清醇,细密的豆腐丝触齿即断,让人回味无穷。

  一直很不理解酸味炸鸡有何好吃之处,直到试过了这道西柠芝麻鸡脯,鸡脯切得很薄,酱汁更是出众。清新的柠檬汁,不会一味的酸,同时吃得出腌制过鸡脯的咸鲜味,不是一般惯用的香精味下了大量生粉去浓稠酱汁,而是花了时间去做的柠檬酱。侍者介绍这道菜也是经过改良的,酸度会比传统版有所提高,原因就是柠檬汁并非只是用到了鲜柠檬,还添加了数片风干柠檬。酸味既呛鼻又很醒胃,平衡度非常之好。

  很多粤菜馆都有做鲍鱼酥,但十间里有九间都是同鸡粒进行配搭,而这里的原只鲍鱼酥却不走寻常路,“联名”烧鸭。心中其实是有点怀疑鲍鱼同烧鸭的合拍度,不过始终要试过才知道。果然,虽然鮑魚Q弹入味,烧鸭粒也是嫩滑,但烧鸭酱是稍稍过浓,抢去了鲍鱼的风采,而挞皮则没有问题,相当酥松。鲍鱼酥中的王者,自然是香港「龙景轩」了,鲍鱼、鸡粒、酥皮,三位一体,无论是调味还是火候,都相当完美。与之一比,这里逊色不少。

  又是一道XO酱菜式,蒸凤爪是虾饺、烧卖以外,最受欢迎的港式点心。虽说食客吃的不过是凤爪的腌渍味道,但吃凤爪,更多是为了享受吮骨的乐趣。这个部位究竟要怎么看,才知是新鲜还是冰冻货色?好简单,冰冻货吃完之后骨头吐出来,会看见瘀黑色,而新鲜鸡爪的骨头是白色的。「宝丽轩」的XO酱皇凤爪,调味出众,XO酱均匀包裹在凤爪上却不会感觉过咸,这里应该有糖的功劳。凤爪更是蒸得出色,轻微一抿骨头即可分开,食凤爪都可变得斯文。

  子姜虾饺皇脱胎于传统,一般是以笋丁来配虾肉,而傅师傅却另辟蹊径,想到了用子姜来取代笋丁。子姜又称仔姜,是生姜是新芽,口感鲜嫩,姜味淡而有些许甜味。一客四小粒虾饺,表皮通透,卖相宜人。饺皮薄而不黏筷,腌渍过的仔姜同虾肉配合完美,鲜中带甜,汁水及脆口度更是多过笋丁,很是美味。

  韭王带子肠,选用大颗粒的澳洲带子,虽然为冷冻货,但还是有少许鲜味,肉质饱满,肠粉爽滑,主要靠豉油及点缀的XO酱来调味,XO酱作为傅师傅的拿手酱汁,在好几道菜式中都有运用,但却丝毫没有任何吃腻的感觉,确实是其一大招牌,百吃不厌。

  蛋炒饭,据说有一种境界叫作“金包银炒饭”。所谓金包银,是指金色的蛋黄包裹着银白色的米饭,寓意金银富贵。而这一盘瑶柱紫姜蟹肉炒饭恰恰就是这一境界。饭身炒得干爽,米粒金黄,蛋香浓郁,鲜蟹拆肉以及大量瑶柱丝更添富贵,吃完,盘底都见不到一滴油,甚见功力。

  说到杨枝甘露,大概是许多人对于港式甜品的初识。杨枝甘露诞生于80年代的香港利苑酒家。那杨枝甘露为什么叫杨枝甘露呢?事实上,在传统的画像中观音菩萨右手持杨枝,左手拖净瓶,而瓶中的露水便叫杨枝甘露,观音菩萨手中的杨枝甘露会带给人幸运与吉祥。傅师傅将这道杨枝甘露又进行了细微的改良,在芒果奶汁之下,垫着一层棉花糖,增加了一层松软的口感,而吸收了芒果奶汁的棉花糖,慢慢在口中融化,更是美味。

  餐后附送美点双辉,椰汁糕与腰果酥,一软一脆,有心思的petit four。同时呈上功夫茶,餐厅会根据粤菜传统,挑选额外的一款茶饮帮助宾客消食饮用,提供齿颊留香的味觉体验。吃得开心,配茶也是舒心。

  平心而论,「宝丽轩」作为一间刚开业的餐厅确实存在着些许问题,比如菜式过少,侍者介绍菜品时对食材的模糊,上菜的先后顺序混乱等等,但是瑕不掩瑜,作为一间向着米其林高星级餐厅进发的顶级粤菜馆,集天时之上海米其林指南的发布,地利之位居上海酒店业瑰宝的宝格丽酒店,人和之傅文彪总厨的明星履历,故其一登场即是众星捧月,一时风光无限。同朋友的切身感受更是觉得宝丽轩可能是全上海唯一一家让你觉得有强烈宾至如归、以客为先的高水准服务餐厅。虽然宝丽轩的餐食价格不菲,但当你感受到了人间视觉、味觉的极致享受,体验到了无微不至的温馨服务,这一切化为人生一道美丽的回忆彩虹,永远珍藏在记忆的月光宝盒中。我相信再高的价格,都是值得的。

  一直以为宗师级的粤菜师傅加上顶级食材的化学反应都只可能是「原汁原味」,但傅文彪师傅确是另辟蹊径,不止步于旧时之法,将传统与创新融会贯通,将顶级粤菜推向另一新高度,更难能可贵的是在创新的同时,亦能让我们品尝到一种溯本追源的香港味道。老实说,魔都能与之匹敌的粤菜馆可能除了「家全七福」(家全七福推介请戳这里)及「明阁」外,再无他选。期待「宝丽轩」在明年能够摘得米其林1星以上的星级评定。

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